美食之美

 买了一只玉子烧锅，想用来做玉子烧。可脑子里一直想的却是另一道菜——玉子豆腐。玉子，是日本人的讲法，指鸡蛋。在日本人眼里，玉子豆腐就是鸡蛋豆腐，平淡无奇。可在中文里就不一样了，玉是晶莹剔透的，以至于玉子豆腐也透出滑润、凉爽、高贵的感觉来，这道菜也便有了意境。

我喜欢日本食物，因为它的清淡和精致，以及在其中透露出的那种闲适的心境。买过一本书，书名叫《每天都是小春日和》，从中学了几种食物的制作方法，也体会到平淡绵长的生活态度，带着这种生活态度做出来的食物充满了美感。所以，有美食这个词。

如果把美食理解为味道好的食物似乎不够全面，美食还应包含对美感的追求。早在宋朝时，许多新奇的食品便在市面上不断出现，人民对食物的追求也从味道之美转向了意境之美，人们在饮食中充分领略了色味交融的文化氛围。我曾说过，厨师应该有一定的美学修养。制作食物不能仅仅为满足口腹之欲，更要赋予食物一种意境的追求，要将对食物的审美情趣扩大到视觉上，所谓色、香、味、器，缺一不可。「器」是我自己加上的。一道菜端到桌上，菜的味道再好，若盛装的容器不对，也会影响食欲。

从采买食材到落盘上桌，厨师的用心应处处体现对精致的追求。精致是一种生活态度，有了这种生活态度，再家常的菜也会有令人眼前一亮的光彩。十几年前，曾去过牡丹园那边的一家老北京炸酱面馆。进店后，入眼的是一张张八仙桌和长条凳，服务员——这会儿称之为店小二更合适，一身中式宽松衣裤，肩上搭一条白毛巾，见客来朗声一唤，让人一下子就有了吃炸酱面的心境。随后，炸酱面上桌，一碗素白的面条，一大勺浓郁的酱料，旁边十来只小碟装着切得极细的红萝卜丝、绿萝卜丝、黄瓜丝、晶莹的豆芽菜、软软的香味浓郁的黄豆……眼前便是盎然的春天色彩，清新的春天味道了。