《舌尖》导演这回出手…看完想去潮汕胡吃海喝一个月

原标题：《舌尖》导演这回出手…看完想去潮汕胡吃海喝一个月

每当我要写美食纪录片的时候

总是会给自己叫上一份特别丰盛的午餐外卖

不然隔着屏幕的落差太大

真的没有什么工作的动力哦

是的，橘子君今天的主角又是美食纪录片。

去年10月，《舌尖上的中国》导演陈晓卿贡献了一部片头就能让你看饿的美食纪录片《风味人间》。

真的很下饭▼

说起来陈晓卿真的很致力于打造「风味」这个IP了：

除了美食纪录片《风味人间》

还有美食脱口秀《风味实验室》

现在又来了一个纪录片《风味原产地·潮汕》▼

陈晓卿不是导演，但是负责编剧和监制。

豆瓣8.6分的成绩也不算砸招牌▼

顾名思义，这个纪录片就是介绍中国潮汕的美食。

潮汕不是城市的名字，而是汕头、潮州、揭阳3个地区的统称。

它确实是美食之城，梁文道之前在综艺《圆桌派》讲过：

潮州很难找到难吃的东西▼

陈晓卿的赞美更高：

汕头是中国美食的特别宝贵的孤岛▼

没有去过汕头的美食家，没有资格叫美食家▼

说起来无论《舌尖上的中国》还是《风味人间》， 都是很重视社会人文底蕴的美食纪录片。

只是成也萧何败萧何，后来大家觉得这些美食纪录片不好看了，也是因为社会人文的部分有时候喧宾夺主。

但是《风味原产地·潮汕》不是：

它一集10分钟，一共20集，每集专注一种食物， 你可以当它是美食Vlog，相当适合下饭。

我们来了解一下潮汕人民的20个主题菜单：

普宁豆酱、牛肉火锅；

牛肉丸、腐乳饼、卤水鹅、益母草；

鱼饭、腌蟹、擂茶、薄壳；

菜脯、鱼丸、粿条 、紫菜；

生蚝、潮柑、南姜；

鱼生、橄榄、鱼露。

我发誓，我写这篇文章的时候真的一直忍不住对着屏幕吞口水。

尤其是没有一头牛，可以活着走出潮汕。

比如闻名遐迩的牛肉丸▼

据说三分之一汕头人的早饭都是一碗牛肉丸粿条汤 ▼

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肉丸最开始是中原地区的美食，来到潮汕以后就被「好吃」的潮汕人改进了制作方法。

看起来小小一个，其实牛肉丸制作起来要费上不少力气：

每个人手持重3斤宽4厘米的方形锤刀，把牛肉捶打成牛肉糜。

捶打过程至少30分钟，牛肉纤维变得松散，细胞分子重新排列，牛肉变得细致绵稠，才能成为牛肉丸的主材。

反复捶打的这个过程，对手的伤害不可逆▼

接着加入苏打、鱼露、冰块，在恒定的低温条件下搅拌牛肉糜。

搅拌也有讲究：先慢后快，先轻后重▼

做成丸子，温水煮开，肉质弹牙的潮汕手打牛肉丸才可以算是正式出世。

牛肉火锅则是潮汕人对牛肉的最高礼遇。

这个也很有讲究，绝对要求就是新鲜：

从活牛宰割，到分送火锅店，最后上桌食用，时间要控制在几个小时里。

解牛师傅的刀工必须快准狠，要在4个小时分解所有牛肉▼

所以你可以在潮汕的牛肉火锅店里见到还在跳动的牛肉，不要惊讶，那是牛的神经末梢还没死亡。

人类的口腹之欲就是建立在牛的痛苦之上……不过不影响我还是热爱新鲜的牛肉火锅。

这个分解也不简单：

牛肉的纹理和厚度是刀工的直观标尺▼

而且牛可以被分解出十几个部位：嫩肉、脖仁 、五花趾、胸口朥、吊龙、匙柄。

牛骨熬汤，零星飘着几块白萝卜，汤头清澈见底。

牛肉出锅，蘸点沙茶酱，就是对舌头的双重猛攻。

除了牛肉，潮汕人民生活在海边，真的是可以吃到各种海鲜。

比如只用盐、水和鱼一起烹煮的鱼饭：

过去海鱼不能冷藏保鲜，渔民将鱼用海水煮熟保存，这就是鱼饭诞生的初衷。

鱼摆入竹筐，一层鱼，一层盐，条条相叠，层层相错，竹筐和鱼一同煮。

而现在所有海鲜都可以是鱼饭▼

只需盐和水，猛火深汤，就是鱼饭。

制作方法虽然简单，但是这些海鲜的鲜味得到最大程度的保留，一口下去全是海洋的味道。

当然海鲜最好的享用方式一定有生吃：

腌蟹▼

本东海人民小时候也无比热爱腌蟹，只是海洋污染严重，螃蟹的价格昂贵，已经太多年没有吃到这玩意儿了。

来自调料的多重风味，和螃蟹的鲜甜充分融合，每吃一口，天灵盖都要打开了。

日本的刺身其实也应该喊中国沿海的鱼生一声前辈▼

或者把海鲜化作调料：

不适合直接食用的鱼就放在大缸里发酵▼

经过两年漫长的腌制和发酵时间，拨开表面的结晶和浮尘，就是潮汕人最重要的调料：鱼露。

据说潮汕人的厨房可能没有盐，但是绝对不会没有鱼露。

其实看完这么多的纪录片，发现潮汕为什么会是中国美食的孤岛了：

他们继承并且改进秦朝已经出现的美食文化，并且保守地抵挡着外来食物的进攻。

就是因为这样的天时地利人和，它才会成为中国美食的一面旗帜吧。

无论《风味人间》还是《风味原产地》，是风味更是人间。

有这样充满故事和温暖的美食，人间没有不值得，人间简直太值得。

最后一句

我好惨一女的

明明已经看完了《寻味顺德》《老广的味道》《风味原产地·潮汕 》三部曲

却至今没有去过广东

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