肥味无穷一肠就上瘾

 我是客家人，家乡有一道名闻遐迩的料理姜丝炒大肠；不管我带朋友到客家餐馆或朋友到我家作客，都想吃这一道。

餐厅的姜丝炒大肠使用大量的姜丝和醋调味，尤其醋的比例惊人，仿佛吃醋，扑鼻的酸味更谈不上美食。我妈也不拿手，炒不出脆而不韧的口感。我曾试做，不知道哪个步骤出了差池，像吃橡皮筋似的嚼不动，这道名菜遂慢慢的淡出家中的餐桌。

忘记什么时候什么原因了，妈把炒大肠改用卤的，像卤红烧肉般，且刻意挑选大肠头（又称肥肠），没想到这小小的改变却掳获人心；即使白煮，沾酱油配姜丝或香菜，一样好吃。这才明了，相同食材换成不同作法，居然可以判若云泥。

料理肥肠的前置作业不可马虎，得肠里肠外清洗干净并加大量姜和酒去腥才行。我学到窍门后开始变化肥肠料理，香辣肥肠、味噌卤肥肠、四季豆肥肠……道道香气十足，开胃又下饭，让人爱不释口。

味噌卤肥肠

材料：

大肠头2条、绿豆芽2把、九层塔数朵。

卤大肠头用料：

姜3片、米酒半碗、葱3根、味噌3大匙（若选颜色较淡的味噌，可酌加一匙酱油）、冰糖1小匙。

作法：

①大肠头汆烫洗净，分阶段卤大肠头。

②第一阶段用意去腥，在锅内加姜片煮10分钟，煮完捞起大肠头备用。第二阶段把锅子洗净，放卤大肠头用料并加水（卤汁要淹过食材），用小火煮到大肠可以用筷子穿透为止（卤汁不能太黏稠，得随时注意是否煮焦；也可以放到焖烧锅或电锅煮）。

③豆芽去头去尾，在冷水中泡半小时。

④豆芽汆烫五秒，立即捞起沥干，放在盘底。

⑤大肠煮熟后取出，切成高度一致的圈状，摆在豆芽上。

⑥淋上作法2的卤汁，以九层塔摆盘增色。 

四季豆肥肠

材料：

卤好的大肠头2条、四季豆1把、葱1把、大辣椒1根、蒜头3个。

调味料：

白胡椒粉、盐各1小匙。

作法：

①四季豆去头去尾，并摘除两侧的粗纤维后，洗净切段。

②备一锅滚水，汆烫四季豆，加一匙油增加色泽，约一分钟后取出，沥干。

③四季豆切段、肥肠切条、葱切花、大辣椒切丁、蒜头切末，备用。

④取一热锅，倒入一小匙沙拉油，将肥肠煸炒至微焦（约5分钟）。

⑤将肥肠推至锅边，多出的油爆香葱、蒜、辣椒。

⑥放入作法2的四季豆拌炒。

⑦加入白胡椒粉、盐等调味料，即可盛盘。

香辣肥肠

材料：

大肠头2条、青江菜1把、姜3片、蒜头3个、辣椒1根。

卤大肠头用料：

姜3片、葱2根、八角2个、酱油半碗、冰糖1大匙、卤包1包。

调味料：

辣豆瓣酱与辣椒酱各1大匙、盐与鸡粉各1小匙。

作法：

①汆烫大肠头。

②冷却后翻面，去除杂质及多余的肥油。

③将大肠头放进焖烧锅内锅，放上述卤大肠头用料，加水盖过食材，在瓦斯炉上煮10分钟后移至焖烧锅，2小时后取出；或直接买卤好的大肠头亦可。

④青江菜清洗，对半剖开，在滚水中汆烫1分钟，加1匙沙拉油，增加色泽。

⑤取出青江菜，沥干水分后摆盘备用。

⑥将卤好的大肠头斜切，蒜头切末、辣椒切片。

⑦热锅，加入1大匙沙拉油，爆香姜、蒜、辣椒，加入调味料，放入作法6的大肠头，拌炒。

⑧加半碗卤大肠头的卤汁（若买现成的大肠头可用高汤或水）煮1分钟。

⑨加太白粉水勾芡即可。