料理功夫上海人的中秋4宝

 我的老家在上海，每逢中秋节，家乡人除了要吃月饼，餐桌上还会有几样特殊的菜品，那就是老鸭汤、葱烧芋艿（又叫芋头）和盐水毛豆。身在异国他乡，这些菜也能做，既可以丰富节日餐桌，也是表达思乡之情。

北美超市卖的鸭子不太适合做老鸭汤，可用猪肋排代替；芋艿和毛豆都不难买到，可作为节日餐桌上相配的两道素菜。在美国，甜口的月饼，如豆沙和莲蓉月饼都能买得到，但鲜肉月饼却难寻觅，而这恰恰是我最想念的家乡味，所以每年我都自己做，在此将作法和大家分享。

鲜肉月饼

材料（12颗）：

面粉300克、猪绞肉250克、猪油100克(6大匙)、调味用的生抽、老抽、米酒、糖、胡椒粉。

作法：

1.200克面粉、50克猪油加适量的温水拌匀，揉成用作外皮的柔软面团。

2.100克面粉、50克猪油拌匀，揉成油酥面。

3.猪绞肉加调味料拌匀，徐徐加水并顺同一个方向将绞肉打成黏稠的肉酱。最后将肉酱搓成12个肉团。

4.外皮和油酥都分成12份。用外皮包裹油酥，手掌压扁后卷起，再重复一次，做成类似小笼包的圆形薄皮，包裹肉团，封口后稍稍压扁成小圆饼状。

5.平底锅烧热，刷少量油，封口处朝下将饼放入，盖上盖子，小火煎15分钟接着翻面，再煎10分钟即可出锅享用。生饼也可放入烤箱烤，华氏350度烤15分钟至20分钟，然后翻面再烤10分钟。

小叮咛：

1.外皮和油酥做好后都要醒面半个小时。用烤箱烤制的饼面可能会微微拱起，所以我喜欢用平底锅煎。

2.鲜肉月饼以皮薄馅大为佳，如果觉得薄皮子包大肉馅有难度，可将做好的肉团冷冻后再包裹就比较容易。若以此包法，生饼做好后要搁置一会儿再入锅或入烤箱。我不建议在做饼皮时用其他油代替猪油，因为滋味会差很多。

3.个人喜欢肉馅内放点糖才好吃，葱姜倒是可有可无；如果要放，必须是葱姜汁，且少量。

排骨扁尖汤

材料：

猪肋排250克、扁尖（这是老家人对嫩笋尖和笋鞭的称呼）少许、咸肉100克、调味用的葱姜和料酒、盐适量。

作法：

1.猪肋排肉切块，先放在冷水中浸泡去除血水，再冷水下锅焯水；扁尖同样放清水中浸泡，洗净备用。

2.换一锅清水，放入肋排肉、咸肉和扁尖，加葱姜和料酒，煮至肋排肉酥烂。

3.最后汤内下几颗青菜心即可。

小叮咛：

汤内有咸肉，所以盐可以少放或者不放，依据煮好后汤的咸淡而定。家乡人有在老鸭汤内放芋头的，如果喜欢可以酌量加入，但不要过早放入汤内。

葱烧芋头、盐水毛豆

材料：

芋头400克、带荚毛豆200克、小葱1把(葱白和葱叶分开切碎)、食用油和盐。

作法：

1.将带夹毛豆放清水中加盐煮熟，捞出装盘。

2.芋头洗净，放水中煮5分钟，捞出后剥去外皮。芋头选大颗点的，可切成块。

3.锅烧热放油，先放入葱白煸炒出香味，再下芋头，加盐调味，加水焖煮至芋头软糯，出锅前洒上葱叶即可盛盘。

小叮咛：

清洗芋头后，如果觉得手痒，可将双手放在炉火上面略烤片刻止痒。美国一些本土食品店也有卖带荚毛豆，英文名字是Edamame，质量不错。家乡也有些人喜欢将芋头用清水煮熟，剥皮直接蘸白糖吃。