外酥内嫩软炸里肌

 软炸里肌用料简单，就是猪里肌、植物油、面粉和鸡蛋，但要将这些食材运用得当，才能炸出外酥内嫩的口感。此外，也要把握好切肉、挂浆和用火等几个烹饪技巧。

材料：

猪里肌1条（约150克）、水磨粘米粉30克（或普通面粉亦可）、鸡蛋1～2颗、植物油150克、白芝麻23克、姜3～4片、大蒜3～4瓣、盐1小汤勺、糖1汤勺、料酒1大汤勺、花椒盐。

作法：

1.将大蒜切薄片，姜切丝备用。

2.清洗里肌肉，撕除表面白色筋膜后就可以切里肌。先切成段，再切成厚片，两面用刀画上深而不透的横竖刀纹，最后按逆纹理切成粗条。

3.取一空碗，先放入切好的里肌条，续加入姜丝、蒜片、盐、糖和料酒，腌制30至40分钟。

4.将水磨粘米粉倒入，加鸡蛋后迅速搅拌均匀。

5.起一油锅，用大火加至七、八成热时，逐一放入里肌条，炸3分钟左右，看里肌条外面的包浆已固定成型后转成小火，焖炸五、六分钟。最后转大火，炸至焦酥金黄。

6.准备好一个铺有餐巾纸的空盘，捞出炸好的里肌条吸油，软炸里肌就完成了，可放一小碗花椒盐在旁沾食。

1.在肉片划上深而不透的横竖各种刀纹叫做剞刀，也称花刀法；可以让浆挂得住，也更容易入味。

2.软炸是用鸡蛋、少量的水和面粉混合后，给食材挂浆；而干炸就是直接食材放在干淀粉上挂浆。里肌肉腌制好挂浆后，也可用于烧烤。

3.作好软炸里肌最重要的关键是用火。先用大火固定挂浆，然后转小火炸熟，最后用猛火将其表面炸酥。程序不对，不是肉浆分离，就是出现外糊内生的情况，要特别注意。