臭豆腐迷不能抗拒的香

 我童年的記憶裡有炸臭豆腐。攤販位在街道某個陰暗的角落，老闆在外表酥脆的臭豆腐中間戳個洞，塞進蔥花，淋上蔥薑水、醋、醬油，佐些許泡菜，一口咬下，噴出軟嫩的汁液，口感十足。我那時有多出的零用錢都會偷偷買一盤炸臭豆腐吃，感覺就像現在人說的小確幸。

人生的第二道臭豆腐印記跳到中年。我兼職的單位附近有家名聞遐邇的臭豆腐店，又臭又香。初來乍到，同事吆喝一夥人相約吃臭豆腐，果然名不虛傳，後來成了我的午餐選項之一。不過，他們有條不成文規定，禁止同事攜帶臭豆腐進辦公室，似乎也沒人反對，猜想那股獨特的味道，可能黏在空氣中久久不散，影響清新空氣吧！

記憶裡，臭豆腐屬一般巷弄小吃，難登大雅之堂。直到兩年前，我為一位美食家寫食譜，她慎重推薦一道家傳菜──香炒臭豆腐。我聽了非常吃驚，本以為會是一上桌就讓客人落荒而逃的料理，原來是道非常受歡迎的宴客菜，每次上桌必秒殺，不同客人卻有相同反應，所以都得準備兩盤分量的食材，吃過的都大呼過癮。

在一次外甥邀同學到家裡作客時，我嘗試做這道新料理。習慣飯後做民調，一問之下，香炒臭豆腐竟在九道菜中奪冠，這才真正顛覆我的觀念。那一刻，我聯想起童年躲在角落吃臭豆腐的情景，當時為什麼要偷偷的吃呢？可以大大方方的坐在餐桌吃啊！我從此將它列入宴客菜單。

再後來，是一群喜歡蔬食的朋友在臉書張貼某餐廳名菜臭豆腐馬蘭頭，據說是江南有名小點；內餡以臭豆腐和馬蘭頭為主，外層用腐皮包著，下鍋油炸，酥脆滋味令人驚豔。不過我不識馬蘭頭，但知道是一種野菜，便以香菜取代，味道也很棒哩！

 就這樣，我成了臭豆腐迷了。

香炒臭豆腐

材料：

臭豆腐6塊（此款為炸的）、芹菜丁1大匙、辣椒丁1大匙、蒜末1/2匙。

調味醬：

米酒、醋、醬油、辣豆瓣、水各1大匙，與半匙糖和少許的鹽混合一起。

作法：

1.臭豆腐清洗乾淨，瀝乾水分，每塊切成12小塊備用。

2.熱油鍋，將切塊臭豆腐炸至金黃，撈起備用。

3.鍋內保留半大匙沙拉油，炒香辣椒丁與蒜末，放入作法2的炸臭豆腐，再淋上所有調味醬，炒幾下，即可起鍋。

4.最後撒上芹菜丁（也可以是蔥花或青蒜末）。

腐皮臭豆腐

材料：

臭豆腐（此款為煮的）2塊、半圓形腐皮1張（平均切4片）、香菜1把、薑1片、蛋白1/2顆。

調味料：

適量的麻油、鹽、白糊椒粉。

作法：

1.臭豆腐攪碎、香菜洗淨切丁，加上所有調味料，此為內餡，均分四等分。

2.腐皮攤平，每片放上內餡，包起來成腐皮卷，放進抹上少許香油的蒸盤中，進電鍋，鍋內放半杯水。

3.將蒸好的腐皮移到乾淨的盤中（建議深色盤）。

4.另取一炒鍋，放一匙油，一片薑，炒香後加一碗水，放鹽和雞粉調味，並取出薑片。

5.放太白粉水芶芡，將蛋白打散入鍋煮滾後，淋到蒸好的腐皮卷上，最後撒上香菜丁（也可以是蔥花或青蒜末）。

紅燒臭豆腐

材料：

臭豆腐6塊（臭豆腐有兩款，此為煮的）、香菜。

佐料：

適量的蝦米、肉末、香菇末、蔥末、薑末、蒜末。

調味料：

辣豆瓣醬1匙、醬油膏、醬油、鹽和冰糖2匙、八角1顆。

作法：

1.熱油鍋，炒香佐料，加入調味料，加水蓋過食材，煮滾。

2.臭豆腐洗淨，每1塊切4小塊，依序放入鍋中，小火煮10分鐘。

3.臭豆腐翻面，再以小火煮10分鐘。

4.關火，燜在鍋內10分鐘。

5.盛盤時，中間放香菜；香菜先以冷水浸泡，看起來整道會顯得神采奕奕。