盛夏吃腌菜开胃又消暑

 不知怎的，觉得今年的夏天来得早，也来得特别热。白天不过午后胃口不开，即使感到肚饥，也只想吃些凉菜、冷食。为了图方便，我用当季盛产的蔬果简单腌渍调味，封罐存放在冰箱里，想吃就吃，或是简单料理就可以饱腹。用点心思摆盘的话，上桌待客也是丰盛的一顿。

●最养生九层塔蒜泥紫茄

朋友传来中医建议大家多吃蒜头和茄子。茄子正当季，我并不特别在意鲜艳的亮紫外皮水煮会褪色，简单烫软就取出用冷水降温。把大蒜和九层塔切碎后加海盐，再以橄榄油调匀，淋洒在冷茄子上，享受简单的真滋味。当令的秋葵、丝瓜、大黄瓜等，也可以用同样的作法食用。

●最吃苦芝麻花生酱苦瓜

苦瓜切薄片，用水浸泡冷藏，半天换一次水，隔天苦瓜就会变得透明凉脆。混合白芝麻酱和花生酱，适量的盐糖和白醋加水调匀，淋在苦瓜片上，会让不吃苦的刁嘴也爱上这味。

 冷菜的要点是保鲜，因此盐和酸不可缺少，加油添醋更是必要。掌握原则，其他的变化就看自己喜好。

●最花俏薄荷花生凤梨

这道用碎花生调味的冷菜是从南洋传来。凤梨切小块，以少许盐调和酸度，加入砂糖和切碎的薄荷叶搅拌均匀，最后加上压碎的花生，再滴入柠檬汁，让酸度更有层次。如果有小红番茄、油渍黑橄榄，更能提升口感和视觉效果。

●最好配柠檬小黄瓜片

取新鲜小黄瓜，切成薄圆片，用盐抓洗，等一两个小时出水后，以食用水冲洗拧干。这时的小黄瓜片质软透明，加入现挤的柠檬汁、黄砂糖，混合搅拌后装入玻璃罐内，随时可食。腌好的小黄瓜片，可以凉拌鸡丝、腐皮、豆干丝，更可以直接当小菜吃。

●最便利糖醋紫酥嫩姜

许多东西一年四季都有，但嫩姜是少数还依着时节，只在端午前后出现在市场的食材。嫩姜用盐水浸泡隔夜，盐水会逼出姜的辛辣，洗掉咸辣味之后，放入黄砂糖、新鲜紫苏叶、陈年醋，大约三天后就可以取出食用。天热的时候，嫩姜配海苔片加一粒腌梅子，就像饭团一样的可口便利。

●最抢眼红酒醋渍烤甜椒

红黄甜椒拥有遇热不变色的鲜艳魅力，放入烤箱把皮烤得焦黑后，剥去薄焦皮，把又软又厚、颜色依旧的果肉切开，简单地用盐、糖、红酒醋、橄榄油、综合义式香料拌匀，就可以入罐冷藏，越久越入味。单独作为主角，或是肉类配菜都很搭。

●最卖座迷迭香义大利醋腌蘑菇

蕈菇的氨基酸接近动物肉，难怪在各式凉菜中，这道渍蘑菇稳居最受欢迎的冠军宝座。将中小朵的蘑菇洗去红土，放入烤箱以356℉烘烤15分钟，取出略为搅动后，加入新鲜的迷迭香续烤15分钟。烤过的蘑菇大约是原本的2/3大小，口感更韧润。撒上海盐，再淋上义大利红酒醋，即可食用。我习惯一次做二、三斤以上的份量，装瓶后放冰箱，自用送礼都很受欢迎。