怀旧老味道经典江南菜

 ●茄汁虾仁锅巴

童年时代，令我记忆最深刻、最嘴馋的一道菜就是茄汁虾仁锅巴。特别喜欢当那滚烫的汤汁浇淋在热锅巴上时发出的滋滋声，顿时满屋飘香，令人食欲大开。那种吃在嘴里香酥松脆、酸甜可口的味道，沁人心脾，回味无穷，至令难以忘怀。

第一步：制作锅巴

1.将糯米浸泡在水里过夜，第二天放在蒸锅里蒸熟；

2.把蒸熟的糯米平铺在烤盘上，放入250℉烤箱里烘干，注意不要烤焦。亦可放在太阳底下自然晒干，然后备用。

第二步：备料

虾仁100克（加少许盐、白胡椒粉、蛋清和生粉腌一下）、什锦果豆100克、新鲜柠檬1/2颗（榨汁备用）、番茄酱2汤勺、白醋1汤勺、白糖2汤勺、鸡精粉少许、锅巴100克。

第三步：烹饪制作

1.将油加热至八成，把事先准备好的虾仁放入锅里快速翻炒，然后盛起放入碗中。

2.少许油加热，将什锦果豆放入锅里翻炒片刻，加入一小碗清水和所有调料后烹煮片刻，加入虾仁，然后勾薄芡汁盛起备用。

3.起油锅加热至八成，放入锅巴煎炸，当锅巴呈现出爆米花那样乳白色的膨松状态时，即可起锅捞起。

4.将虾仁芡汁浇淋在刚炸好的热锅巴上，顿时香味四溢，一道美味佳肴展现眼前。

小叮咛：

茄汁虾仁锅巴是一道传统的江南菜，除了虾仁外，亦可以选用其他的肉类和蔬菜，同样妙不可言。关键此菜要趁热吃，才能充分体现其口齿留香，意犹未尽的特色。

●上海本帮熏鱼

上海本帮熏鱼通常选用活的青鱼作原料，运用上海浓油赤酱的烹调特色，是一款脍炙人口的上海特色本帮菜。但在北美地区没有这种活的青鱼，于是选用鲩鱼来替代，居然以假乱真，骗过了许多上海老饕客。

第一步：备料

将鲩鱼切成2公分厚的鱼片，再顺骨切开分成两片。加料酒、葱、姜、盐腌制3～4小时。

第二步：卤汁调制

1.取生抽2勺、老抽1勺、冰糖70克、八角3粒、花椒10粒、香叶3片、葱段2根、生姜4片、料酒1勺、五香粉少许、水180克。将上述所有材料放入锅内熬煮10分钟或以上时间，待卤汁呈浓稠状态时，过滤取汁备用。

第三步：烹饪制作

1.起油锅加热至八成，把鱼片放入煎炸，此时要掌握好火候，不宜太大火。待鱼片呈现淡金黄色时，鱼片基本定型了，就可以翻身再炸，直至两面都呈现金黄色。

2.将炸好的鱼片浸泡在调制好的卤汁中片刻，就可以捞起装盘。

小叮咛：

炸鱼时请注意火候，火不宜太大，鱼片定型之前请不要翻动，否则鱼片容易破碎，影响外观。炸好的鱼片放入卤汁时，卤汁最好是热的，这样鱼片更容易吸收入味，余味无穷。