回忆入菜韩良忆：料理愈简单口感愈深刻

 轻盈地淘洗米饭，将甫从市场买回的排骨和鱼并排于砧板上，一会埋首于流理台前清洗菜叶，一会转身调制酱料。厨房之于韩良忆，是最自在的空间。她不以做菜炫技，而是将众人皆能习得的家常菜翻转于锅铲间，桌上的每道菜，简单却不失巧思，那是她置放思念的寄托，也是她贯彻「珍惜日常」的理念所在。

不当传统主妇煮自己爱吃的

我不是那种传统的家庭主妇，只会做老公或小孩爱吃的菜，而忽略了自己。爽朗地笑着，韩良忆对待料理，偶尔有股任性。不管三菜还是四菜一汤，总要有一半以上是我喜欢的吧，否则我那么辛苦干嘛，我又不是老妈子。手起刀落，翠绿菜叶整齐地被分切开来，俐落刀工和她坦率的性格如出一辙。

但她又是如此浪漫。说起的每道家常菜，都有家人的身影。因为我们家里的一些生离死别，我特别能感受人生的无常。尤其步入中年后我常会想，在无常的人生中你有什么呢？就是日常。你日常生活不好好过，那你还拥有什么？祖父母、父母亲、感情深厚的姊姊韩良露，如今都在另个世界，一家都好吃也懂吃，让做菜吃饭成了韩良忆怀念家人的方式。

我心中的家常菜很简单，就是利用当令食材做简单的调味，不要让自己太累。永远只做自己喜欢吃，家人也喜欢吃的东西。花时间写出53道家常菜食谱，为的就是颂扬家常菜之美。现代人大都外食，久而久之就忘了自己最怀念的味道是什么。我希望能让本来没在做菜的人，学着回头做属于自己的家常菜。那些味道，才是构筑出你这个人的根本，如果忘记了，那真的很可惜。

在北投半山腰上长大，爸爸出身江苏，外公、外婆则是高雄与台南人，韩良忆自小餐桌上便中台混合。嗜吃上海菜、江浙菜，也做得一手好菜的韩爸爸，以及常驻韩家、擅做汕头、潮州菜的管家陶妈妈，加以当时邻居之间总是相互蹭饭吃，而尝得湖南、广东等菜系，让自嘲是个吃货的韩良忆，小小年纪便探尽大江南北的滋味。

我自己良忆风的家常菜除了用当令食材、简单料理外，还是就是因为从小吃得够多元，潜意识会去融合各方味道。其中又以萝卜鱼干红烧肉为代表：白萝卜卤肉是我阿嬷台湾式的作法，因为会加水，汁的颜色比较淡；爸爸那边常吃的则是上海式鱼干烧肉，会用油把糖炒出酱色，汁比较深也收比较干。结合两者，便成了韩良忆的招牌家常菜。

我现在做的很多菜，都是结合我父系跟母系的味道。在韩良忆家中，担任公职的妈妈不擅做菜，平日多由管家陶妈妈下厨。因为我爸爸爱吃上海、宁波、江浙菜系，所以她很常做。有时也会做一些汕头菜给我们吃。好吃也懂做的爸爸，则会在逢年过节大显身手，做些腌笃鲜、十香菜或烩什锦。

我印象非常深刻，我爸爸过年前还会去买那个鳖，要杀的前一天先养在缸子里，隔天做成红烧甲鱼。他说养一天之后再杀比较没有土腥味。爱做菜的韩爸爸甚至还会自己买火鸡、黑羊回来养，我记得那火鸡整天在浴室旁的笼子里呱呱叫。然后因为天天看可爱的小羊在外面吃草，真的变成烧羊肉时，我还拒吃呢！

再想起爸爸亲手做的，那无懈可击的蛋饺，韩良忆忍不住咽了咽口水。我爸爸手真的很巧，现在想想，他之所以逢年过节会做菜，某部分应该就是在怀念他的家乡，还有他妈妈的味道。父亲的念旧和对做菜的执着，想来也成了韩良忆基因里的一部分。

手艺中西交融从小时候养成

边说着儿时回忆，带着焦糖酱色的高升排骨顺势起锅，没有油烟、调味简单，仅依靠一酒、二醋、三糖、四酱油、五清水的简单口诀，便做出咸香不腻口的滋味。老实说我也忘了这是哪一省菜，只记得小时候有段时间，家家户户都在做。只要买到好的猪肉，这道菜真的省时又简单。

话语落下，烤箱里的欧式烤鱼也准备上桌。本来想做红烧，但排骨已经用了酱油，再做红烧太重复，决定改用欧式做法。舍去奶油，韩良忆以橄榄油取代，放入番茄、蛤蛎外，还加了盐渍酸豆和西班牙腊肠，让味道多了独特层次，西班牙腊肠和湖南腊肠很像，风干后没有甜味，能提出鱼的鲜味。

等待过程中，桌边摆着韩良忆事先准备好的糖醋剥皮烤甜椒，在家里请客时，我常会准备这种小东西，配一些沾酱和面包，开饭之前，大家先吃一点点垫胃。一周做上六天饭的韩良忆，总会将中西巧思融入菜色。爱吃西餐的父亲与不挑嘴的荷兰老公，或许是原因之一。

我对西菜的兴趣，最早当然是来自我爸爸，他们待过上海的人，都很喜欢吃西餐，所以我年纪很小就被带去吃过很多所谓的沪式西餐，这让我从小就很习惯西餐的味道。因为嫁给荷兰老公，韩良忆在荷兰长居十多年，自己也常至欧洲出差，更曾至义大利待上一个月，只为了学得道地西菜。

了解道地，再翻转道地，成为自己喜欢的味道。光是菠菜，韩良忆就能变出台式、中式与西式三种风格。加入腐皮、百页，不放蒜头、呛绍兴酒的，就是我爸爸

不同口味的菠菜，总能带着韩良忆去到不同时空。像吃中式菠菜时，和爸爸的回忆就会涌上心头；吃欧式菠菜时，我就会觉得置身在欧洲，在义大利学做菜的时光会回来，也会想起我在荷兰的岁月。掌握其中的些微差异，就能唤起不同阶段的自己，成了韩良忆做菜的最大乐趣。

初次做菜记忆肉酱义大利面

我在我们家吃东西算开窍比较晚的，我小学一年级前骨瘦如柴，超级挑食。但升上小二后，不知道为什么，忽然就觉得什么都好好吃喔！从此一发不可收拾，到小学五、六年级，外号已经变成小胖忆起儿时的自己，韩良忆忍不住笑起来。对吃的浓厚兴趣，却也开启她学做菜的契机。身为贪吃的小胖子，当然爱去厨房，边看边学，还可以边吃到一点。

第一次做菜给家人吃，是国二那年，被姊姊韩良露拉去看了费里尼的罗马风情画。3岁的孩子，又这么好吃，印象最深刻当然就是他们在路边吃义大利面的画面。看回家之后立刻跟我姊讲说，我要做那个义大利面来吃！在资讯不发达的彼时，小女孩凭自个想像，用番茄酱做出肉酱义大利面，味道如何已不可考，却无疑是和姊姊最珍贵的回忆之一

我觉得好吃是一个动力，很多菜都没有人真的手把手教我，而是从小在厨房里看阿嬷、爸爸或陶妈妈做。像阿嬷有时候会跟我说：蒜头炒以前要先拍啊、爆香之后才好吃，然后煎鱼火不要太大等等，看久之后大概就知道怎么做了。

真正投入钻研做菜，是大四搬出家门后，架上的傅培梅食谱，是她当时的依靠。那时跟同学在外面租房子，零用钱很少，加上大学毕业那年工作也不是很如意，薪水常常没有准时发，觉得带便当比较省，就开始自己做，也慢慢养成看菜价的习惯。时不时做一锅肉燥、卤肉，煎个下饭的红烧荷包蛋、炒个青菜，就是一餐。

到荷兰生活后，因物价高、外食贵，韩良忆投入更多时间自炊，会认真做家常菜，其实是在荷兰养成的习惯。置身物流中心荷兰，她开始深入当地市集，学会就地取材，将当令融入菜色，一周做上六次晚餐是常态。「那时候做菜其实比现在更得心应手，因为不论哪一国菜，你都能找到专卖那国食材的超市。

做菜前不预设在市场找灵感

回到台湾，韩良忆同样钟情于传统市场。随她走在东门市场内，不论相熟抑或初次见面的摊贩，她都能自然地攀谈起来。在国内外市场内兜转十多年，让她养出精准的挑选眼光。我不管在欧洲还是台湾，都偏好逛市场胜过超市，除了特别有人情味，还因为只有来到菜市场，你才看得到季节的流动。

采访之时，临近夏末秋初，气温仍高涨，但摊子的瓜类已渐少，开始出现莲藕、莲子等秋季食材。台湾的夏季很长，春秋两季又短，走在路上你很难感受到季节转换，但只要来市场一趟，你就能感受到了。边说边拾起一把菜叶，她兴奋挥舞着：是鸡毛菜耶！现在煮正着时，今天的青菜就是它了！总是如此，做菜前不预设太多，而是到了市场，才逐摊找寻灵感。

我很喜欢跟固定摊位买，因为台湾人重人情，买久了，不必多说，老板就会知道你需要什么。有时还会送你葱、送你姜。快收摊时，想起来这个太太喜欢九层塔，就送你一整包九层塔，这种事情都会发生。买的不只是食材，还有情谊，这让韩良忆成了传统市场的信徒。接近中午的暖阳，晒得她汗珠淋漓，却仍不失兴致。

钟情减法料理愈纯粹愈深刻

细看韩良忆偏好的料理方式，鲜少会让厨房弥漫浓烈油烟味。尽管偶尔也想回味大火快炒的台式口感，她仍尽可能让一切维持在清爽有余裕的状态。我很少大鱼大肉，像今天因为已经有一道红烧肉了，青菜我就没爆香蒜头，只呛了酒，让味道简单一点。

从容地将一道道菜置放到餐桌上，尽管颜色缤纷，做法却不繁复。我这几年家常菜愈做愈简单，早期你做菜会喜欢一直加上去，但到后来就发现，很多东西不加，味道更纯，吃起来也更舒服她以欧式烤鱼为例，许多人会觉得加入愈多海鲜，口感愈丰富，但我放了蛤蛎跟腊肠，已经够提出鲜味，点到为止就好了。

料理如人，到了某个年纪，总会慢慢懂得化繁为简的魅力。过度擦脂抹粉，有时反而失去端详本质的能力。面对料理，韩良忆亦是如此，她认为愈是纯粹，愈能让口感变得深刻，许多回忆也因此更清晰。你吃什么，就成为什么样的人。做这些菜的时候，其实我在追寻的是我的根源。因为我的爸妈、外婆都不在了，我也只能透过重拾或复原这些味道，来怀念他们了。

放下刚炊好的晶透白饭，她热情吆喝众人用餐。坐在桌边，她满脸笑意地欣赏着大伙扫光盘面，就如儿时和家人共围桌边，食物，始终是连结情感最好的媒介。她耙掘回忆，将之入菜，期待从自身发散，让更多人寻回脑海深处的家常味道，成就属于自己，那简单却有味的日常。