市场遇见美食家教你鸡肉这样吃

 逛传统市场是我日常生活的一部分。

虽然市场人声杂沓，不过比起超市，这里多了人与人之间的互动。两排摊位上百摊家，我出手购买的却只有固定几家，鸡肉摊就是其一。我会依当日烹调方式请老板切块或去骨。

时序入冬，客人大排长龙，我这才知道，原来吃鸡肉也有淡、旺季之分，老板说：天气冷，大家都喝鸡汤了；但夏天，一般人不喜欢下厨，没人理我们。

老板喜欢跟客人聊天，常传授料理心得，像葱油蒸鸡，她会建议我们在盘底放点食材，以吸收美味的鸡汁；又如油豆腐烧鸡，她就强调汆烫加工食品的重要性，「这个步骤千万不能省略喔！」最近一次我问她可有清淡料理，她说：「配大白菜，『味道鲜甜』。」每一个字她都放慢速度，给人可靠的感觉。

其他客人加入阵容，一问一答之间，彼此的烹调知识更加丰富了。传统市场的摊家才是真正的美食家。

油豆腐烧鸡

材料：

鸡腿2支、空心油豆腐半斤、姜1小块、九层塔1小把。

前置作业：

油豆腐先用滚水汆烫，煮5分钟后取出，放在冷水挤出水分，此步骤连续做两次，以彻底去除油耗味和多余油分，否则会影响整道料理的口感。此外，下锅前要在每个清洗干净的油豆腐上画一刀，利于吸收汤汁。

作法：

1.准备材料：姜切片、鸡腿肉洗净沥干、九层塔洗净，摘去老枝。

2.热锅，放入鸡腿肉，鸡皮朝下，待鸡皮呈金黄，煎出鸡油，翻面煸至颜色变白（若锅子太小，可分两次，一锅煎一支鸡腿肉） 。

3.取干净砧板，将鸡腿肉切适口大小。

4.原锅的鸡油爆香姜片，放入鸡腿肉块，加酱油3大匙、酱油膏1大匙和1碗水拌炒，盖锅焖煮10分钟后，放入油豆腐，续转中小火焖煮半小时。

5.中间用锅铲翻动几次，使食材均匀入味。

6.盛盘时，锅内留约半碗汤汁，开大火快速（约1秒）拌炒九层塔，用筷子夹出，点缀盘饰。

葱油蒸鸡

材料：

去骨鸡腿1支、银芽1包（或其他蔬菜）、葱3根、姜1小块。

前置作业：

鸡肉洗净沥干水分，用2大匙盐涂抹两面，加上1大匙白胡椒粉、酒，腌2小时，时不时翻面，使之入味。

作法：

1.鸡肉放进电锅，外锅放2杯水，蒸熟后焖半小时，取出待凉。

2.黄豆芽掐头去尾为「银芽」；姜磨成泥，约1大匙；葱和辣椒切末。

3.煮一锅滚水，汆烫银芽，时间约2分钟，沥干水分，铺到盘底（不加任何调味料）。

4.切鸡腿肉，整齐排在银芽上。

5.舀3大匙作法1蒸出的鸡高汤，加入1大匙酱油膏，搅拌均匀，淋在鸡腿上。

6.锅内放半碗油，油热后，倒入装有姜、葱、辣椒的容器内。

7.搅拌后，均匀淋在鸡腿肉上。

干贝白菜鸡汤

材料：

鸡腿1支（切8～10块）、大白菜1颗、大干贝（干）1颗。

前置作业：

鸡肉洗净沥干水分、大白菜洗净切适口大小（梗与叶分开）。干贝放在装有半碗水的碗中，电锅放1碗水，蒸熟取出备用。

作法：

1.鸡肉用餐巾纸擦干，放入热锅，煎至鸡皮焦黄后取出。

2.利用煸出的油炒香大白菜的梗。

3.下500毫升冷水，放回作法1的鸡肉和干贝，盖锅以中小火煮。

4.煮的过程，随时用滤网捞出浮沫。

5.煮1小时后放入白菜叶（若想肉质更软烂，可将时间拉长）。

6.再煮5分钟后，加1大匙盐、鸡粉调味。

7.盛盘。中间放鸡肉大白菜，四周放大白菜（图为一人份）。